2017 - Jul - 17
El gran Fermier
Fermier, mejor dicho le fermier, es, en el exquisito idioma francés, quien es granjero, quien explota su campo. Fermier formage significa algo mucho más valioso, es la denominación del queso fabricado en una chacra y con una característica diferencial, única: la elaboración con leche de su propio tambo. 
 
 
De allí surge un queso con notas típicas del terroir y resultado del oficio y método del fermier. El país de los grandes quesos sabe desde antaño que los mejores se elaboran desde la pastura, y se cuidan como hijos mientras se estacionan.
 
Este es el concepto que inspira a Daniel Rigabert, propietario de Fermier, la exquisita quesería ubicada en Suipacha, Provincia de Buenos Aires. 
 
Daniel es fermier, y es ingeniero agrónomo, y también es un hombre que siempre trabajó en el tambo, de campo y de familia. Nuestra charla comienza hablando de sus inicios, de su abuelo con quien compartía la inquietud de qué hacer con la leche, de las vicisitudes y vaivenes de la industria. 
 
Y comienza a contarnos con pasión que en esa época de inquietudes, un contacto de su suegro que trabajaba en La Martona lo orientó y se fue a Francia a aprender de quesos en una de las escuelas nacionales de industrias lácteas estatales. Y allí en tierras galas, aprendió a hacer los quesos con sus recetas originales, los de pasta blanda como el brie, el camembert, los de pasta dura y también los quesos de la magnífica y mágica zona en la que estudió, los Alpes.
 
 
Allí, y en las cabañas a las que fue invitado, como dicen los franceses, “a espiar y copiar”, conoció los secretos del morbier, el reblochon, del queso raqluette, esa delicia alpina que comparten franceses y suizos, y su sencilla ceremonia de cortar el queso en medialuna, poner la cara sin corteza al fuego y sacar la parte derretida que se come sobre una papa cocida. 
 
Cuando volvió en 1989 comenzó a producir comercialmente los quesos, elaborados por él mismo los primeros 6 años de Fermier. Desde 1994 y con un crédito empezó el emprendimiento de tambo propio y fábrica.
 
En Francia, los quesos más exquisitos, los más preciados y costosos, son los artesanales y en el pináculo de la categoría, los que no tienen mezclas de leches de distintos productores. Con el tambo propio y el establecimiento, Daniel Rigabert y Fermier, se ubicaron en esa gran categoría.  
 
Al principio, con los 1.200 litros de leche diaria hacía los quesos de barra, cremoso y un 20% de su producción eran especialidades: pepato, dambo tipo uruguayo con cáscara -un queso de origen danés- y luego con una cámara aparte empezó con el brie y camembert. 
 
También empezó a hacer el Fermier tipo reblochon, adaptado al gusto argentino, que, nos cuenta, es más simple de hacer técnicamente, un queso que le dio premios y satisfacciones, emblemático para la quesería Fermier. Paradojalmente éste es un queso que no era -ni lo es hoy- de consumo masivo, y que en un principio se consumía entre la comunidad francesa. Un queso de corteza olorosa, intenso, desconcertante para el poco conocedor quien puede interpretar que está perjudicado, y que puede hacer arrepentir al cliente del supermercado antes de llegar a la caja. Y por supuesto, perderse el gran gusto...
 
 
Nuestra charla se enlaza con los consumidores y sus preferencias. Es que, nos cuenta Daniel, desde esa época de inicios, el mercado fue creciendo y apreciando aún más las especialidades, empujado por el auge de las escuelas de gastronomía y el desarrollo mismo del vino, que ha sabido llevar en andas al queso. Y continúa "Pero aún falta para que el consumidor decida esperar al brie en su mejor momento (cuando madura unos 30 días, toma olor amoniacal y potencia su sabor), apreciar distintos tipos de quesos, sus olores, disfrutar los sabores no siempre homólogos, resultados de distintas pasturas o estaciones del año, o para preferir pagar unos pocos pesos más por un queso cremoso, de los que casi no quedan, y que no tenga aditivos".
 
También el mercado, según Daniel, es débil en apuntalar nuestros quesos argentinos con caracteres propios como el Chubut, el Goya o el Tafí y los que vayan surgiendo en el futuro. Él dice “todavía no” para hablar del mercado, signo de su valoración positiva del tiempo, de tener encarnado el concepto de maduración.
 
Como el Suipacha... Daniel mantiene la inquietud de hacer queso tipo Suipacha: “En verdad en Suipacha van quedando pocas queserías artesanales y empezamos a pensar en obtener un queso que en el futuro tenga denominación de origen, un queso de la zona, con las características organolépticas de la zona, el tipo de vacas, el clima. En el queso se manifiesta, como el vino, el famoso terroir. Compramos los moldes, definimos la forma, hicimos una investigación con la Universidad de Lujan para desarrollar el gusto, y vamos haciéndolos, de a poco”. 
 
Suipacha otorga sin dudas caracteres únicos. AL respecto Daniel los comentaba: “Estudié en Francia, uso las mismas fichas técnicas, el mismo fermento que los franceses, elaboro y el queso es distinto al que obtienen en Francia... el queso sin duda manifiesta la alimentación y la raza de las vacas”. Y nos cuenta que en el invierno alpino las vacas se alimentan con un tubérculo y, en nuestra gran pampa húmeda, dichoso rincón del orbe, la leche manifiesta la excepcional calidad de sus pasturas. Huele distinto según el clima, la pastura, máxime cuando no se mezcla con otros tambos. 
 
 
En Fermier las vacas se alimentan con pastura y con suplemento verde y esto se nota al final del proceso. Da grandes frutos. Los quesos de Fermier obtienen medallas, premios y menciones... Daniel reflexiona que los concursos son muy sanos, que te marcan dónde estás parado con tu producto, que le encantaba que vinieran verdaderas eminencias francesas como jurado a evaluar los quesos locales, como un gran exámen.
 
Aunque vende a hipermercados, también hace un gran esfuerzo, con muchas ganas aclara, para hacer llegar sus quesos a todos los rincones de nuestro país, desde Ushuaia a Salta. Los vende directamente él, desde la planta de Suipacha, al precio mismo que los vende en Suipacha. Explica, enseña cuando vende... 
 
Hablamos del futuro, de su proyecto de hacer otra cámara, de las ganas de hacer el gorgonzola que estuvo en Italia estudiándolo, de la ayuda de su mujer, del intríngulis de crecer y controlar la calidad al mismo tiempo y se atreve a soñar con exportar, una asignación en el futuro mediato. 
 
Y puesto a soñar confirma su naturaleza: espera y sueña que sus hijos, trabajen en Fermier.}
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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